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「東は濃味、西は薄味」説の真相とルーツを徹底検証!

味の違いの鍵になるのが、獲れる「魚」と好まれる「ダシ」の違い。
「関東で主に獲れる魚は北から周遊してくるカツオなどの赤身魚が多く、こってり味。一方、関西は瀬戸内海などで育ったタイなどの白身魚が多く、淡白な味。これが土地柄から出る違いです。さらに重要なのが、航路がなかったため、江戸後期になるまで関東には昆布が広く流通しなかったこと。カツオダシに比べ、昆布ダシは食材を煮ても味と色が強くつかず、食材本来の味と色を大切にする関西で好んで用いられました」
このため、関東は濃厚な赤身魚の味と色に合うカツオダシメインの濃い味、関西は繊細な白身魚の味と色を引き立てる昆布ダシメインの薄味、と違いができたのだそう。
http://r25.jp/b/honshi/a/ranking_review_details/id/110000007380?vos=dr25rss000000000001

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  1. 2010/02/28(日) 22:22:32|
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